食物中脂肪的家族分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸，所有的油都是這三類脂肪，以不同比例組成。
飽和脂肪酸
飽和脂肪酸就像圓滾滾、脾氣古怪、又沒有多餘手腳和別人做朋友的小孩，因為不容易被帶走，所以容易沈積，並且會增加血液中膽固醇的含量。不過從另一方面來看，它也比較安定，不容易氧化，適合高溫油炸，飽和脂肪酸大多存在於動物性油脂和植物油的棕櫚油、椰子油。
多元不飽和脂肪酸
而多元不飽和脂肪酸就是手腳太多的小孩，它個性隨和，和誰都能做朋友，所以雖然它有降低壞膽固醇（LDL）的效果，但不幸的，也會降低好膽固醇（HDL），更糟的是，由於性質不穩，非常容易在高溫烹調的過程中氧化，形成自由基，自由基會加速細胞的老化及癌症的產生，多元不飽和脂肪酸較多的油如玉米油、黃豆油、葵花油等。
單元不飽和脂肪酸
單元不飽和脂肪酸是只有一隻手腳的小孩，個性中庸，穩定性雖比不上飽和脂肪酸，但還算穩定，而且它能降低壞膽固醇，維持或稍微提高好膽固醇，單元不飽和脂肪酸較多的油是橄欖油、芥花籽油、花生油。
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