食物中脂肪的家族分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸,所有的油都是這三類脂肪,以不同比例組成。

飽和脂肪酸
飽和脂肪酸就像圓滾滾、脾氣古怪、又沒有多餘手腳和別人做朋友的小孩,因為不容易被帶走,所以容易沈積,並且會增加血液中膽固醇的含量。不過從另一方面來看,它也比較安定,不容易氧化,適合高溫油炸,飽和脂肪酸大多存在於動物性油脂和植物油的棕櫚油、椰子油。
 
多元不飽和脂肪酸
而多元不飽和脂肪酸就是手腳太多的小孩,它個性隨和,和誰都能做朋友,所以雖然它有降低壞膽固醇(LDL)的效果,但不幸的,也會降低好膽固醇(HDL),更糟的是,由於性質不穩,非常容易在高溫烹調的過程中氧化,形成自由基,自由基會加速細胞的老化及癌症的產生,多元不飽和脂肪酸較多的油如玉米油、黃豆油、葵花油等。
 
單元不飽和脂肪酸
單元不飽和脂肪酸是只有一隻手腳的小孩,個性中庸,穩定性雖比不上飽和脂肪酸,但還算穩定,而且它能降低壞膽固醇,維持或稍微提高好膽固醇,單元不飽和脂肪酸較多的油是橄欖油、芥花籽油、花生油。
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