文/褚士瑩   (轉載自褚士瑩電子報)

加勒比海的薑汁檸檬水

從小對於薑的印象並不好,多半是在吃紅燒牛肉麵的時候,一大塊煮得烏七嘛黑的老薑,被我誤以為是好吃的牛肉塊,大口咬下去,結果眼淚鼻涕直流,後來在菜餚裡面,只要看到有薑,一定立刻先挑起來丟在旁邊,免得重蹈覆轍,開始懂得品嘗薑的美味,還是最近的事。
 
起源是最近有一次到巴哈馬群島,島上有一間很棒的餐廳叫做『馬蒂斯』(跟著名的畫家同名),由於天氣非常的炎熱,就算喝了兩三杯冰開水,還是覺得口乾舌燥,這時來自當地島上的侍應生建議我來一杯特製的薑汁檸檬水(Ginger Lemonade),說是加勒比海人相信清涼的薑汁檸檬水可以消暑熱,半信半疑下我點了一杯,結果不可思議的美味帶著一股薑汁獨特的辛辣滑入喉頭的同時,果然也覺得身體從內到外清涼極了,當時立刻就點了第二杯。
 
那頓午餐吃完結帳的時候,我忍不住問侍應生,到底這杯神奇的薑汁檸檬水是怎麼作的,結果發現薑汁檸檬水的做法其實很簡單,連我這種廚藝不精的男生,都可以自己動手作:
 
1杯磨碎的生薑1杯水1杯現擠的檸檬汁1杯砂糖

要喝的時候在加入冰鎮的開水或是雪碧汽水,就大功告成了,如果講究一點的,還可以放一兩片新鮮的薄荷葉。
發現了薑汁檸檬水,好像開啟了一扇味覺新體驗的大門,讓我開始去尋找極致的薑料理。
 
古老的薑  

薑雖然最早是從印度和中國傳到西方的,西方人對於薑的喜愛卻完全不下東方人,自從西元九世紀開始,西方人就已經開始用將來作調味料,可以說是最早期的香料,受歐洲人歡迎的程度,甚至和胡椒粉、鹽巴並駕齊驅,共同出現在日常餐桌上,中古世紀的時候,甚至被拿來用來治療黑死病,至於有沒有效,我就不曉得了。薑在古老的梵語當中,被稱作stringa-vera,意思是『像牛角般的身體』,就是形容薑的獨特形狀。
 
薑在中國,早在孔子的著作裡面就有提及,表示中國人拿薑入藥的歷史,已是非常悠久。
 
不只在中國,即使寫成於七世紀中葉的古蘭經裡面,也有關於薑的記載。
 
人們相信薑可以促進血液循環,幫助消化,減輕頭暈或暈車等症狀,甚至還能至咳嗽,怯風寒,這是爲什麼阿兵哥們下雨出操以後,連長常常會交代伙食兵煮一大鍋薑湯讓大家喝;小時候,也常常看到年邁的外婆,拿著生薑搓揉著皮膚穴道,說是可以治療早期的風寒,這些關於薑的回憶,一點一點地讓我對這種毫不起眼地下根植物,越來越產生興趣。
 
北非的薑汁咖啡
  
在埃及喝到加新鮮薄荷的咖啡時,才第一次發現原來在北非,各式各樣的香料,都可以加入咖啡中,就連薑也不例外。
 
北非的葉門,遊牧民族最擅長的薑汁咖啡(Qishr),其實不需要到撒哈拉沙漠去,我們在家裡也可以作,四個人份的薑汁咖啡只需要以下的材料:
 
1杯冷開水6茶匙研磨好的咖啡粉(不是即溶咖啡喔!)6茶匙砂糖2茶匙磨碎的薑
 
然後把水放在長柄的阿拉伯咖啡壺上面加熱(如果沒有的話,一般家用的小鍋子也可以拿來代替),把所有東西通通加進去用中火燒開,水滾後將咖啡壺(鍋)離火,等表面的泡沫消失,再放回火上加熱,這樣反覆加熱三次以後,就可以倒進小杯子裡喝了,薑和咖啡引出彼此強烈的香味,喝過之後讓常見的肉桂粉,突然變得平凡無味極了
 
薑味美式燕麥餅
  
從六零年代開始深受嘻皮歡迎的美式燕麥餅(granola),因為是用有機的粗榖類烤成的,所以到現在,還是素食者和雅痞的最愛,看起來像是把早餐燕麥餅乾作成長條,有點像東方的米果,一般來說頂多加葡萄乾,要不然就是一些碎核果,並沒有很多的變化,直到朋友聽到我在收集來自世界各地的薑料理,介紹我他最喜歡的一家有機食品店Trader Joe’s出的薑味燕麥餅,我才知道原來這項獨特的產品有那麼多忠實的擁護者,就連網站上都還有專門的粉絲討論區,專門討論這家的薑味燕麥餅,或者到哪一家店還有存貨,你就可以想像這道美味的零食有多麼搶手。
 
如果買不到Trader Joe’s,其實也沒有關係,我在食譜裡找到做法,而且不只有薑,還可以加我最愛的芒果,做法是這樣的:4 杯燕麥片(不是即溶的喔!)1 杯紅糖或黑糖2/3 杯杏仁片1/2 杯麥芽1/2 茶匙肉桂粉1/4 茶匙薑粉1/2 杯芒果3茶匙奶油2茶匙香草精6盎司芒果乾
 
除了芒果以外的其他原料,通通混合好以後放到350º F (175°C)的烤箱裡烤大約30到40 minutes分鐘,直到表面金黃焦脆為止,放涼後再加入芒果攪拌就可以了。
 
澳洲的薑汁啤酒  

十九世紀的時候,英國的酒館裡,都會在吧台準備研磨成粉狀的薑,讓人灑在啤酒上,這就是薑汁汽水(ginger ale)的前身,這是為什麼到現在的英國,即使不含酒精的薑汁啤酒(ginger beer),還是被稱為啤酒的原因。
 
可惜的是,今天一般市面上的薑汁啤酒,都是蘇打水、糖漿,加上薑汁調味料作成的,即使是在薑汁啤酒發源地的英國,要喝古法製作的薑汁啤酒,也可以說是越來越難了,但是就算如此,一些加勒比海的英國殖民地,還有澳洲的Bundaberg當地,還意外地保留有傳統的薑汁啤酒廠,一年還是可以賣掉兩千萬瓶沒有色素也沒有任何人供調味,一切製法都是遵照天然百年古老配方製造的薑汁啤酒,連薑都是自己廠裡種而且全部手採的,拿來榨糖的甘蔗也是當地種的,聽內行人說,真正的薑汁啤酒,外觀不是清清如水,而是霧霧的,甚至還有懸浮或沉澱的薑渣,如果是含酒精的薑汁啤酒,聽說要在啤酒花裡面經過五天的發酵,才能裝罐。
 
對於不喝酒的人來說(包括我自己在內),最簡單的辦法,大概就是雪碧或不加糖的蘇打水裡面放一些磨碎的生薑,就可以品嘗到新鮮的薑汁汽水了。
 
英國的薑酒 
 
所謂的薑酒(ginger wine)分成兩種,一般比較常見的,是把薑當作酒的調味料,但是有另外一種特殊的薑酒,則是拿薑作為釀酒的主要原料。如果不介意釀私酒的話,可以自己在家試試看:
 
1/4杯乾的薑(不可以磨碎,如果是新鮮的薑份量還要加上兩三倍)2 個campden tablets(一種製酒的時候用來殺菌的碘片)1 杯葡萄乾2 顆柳丁(果皮和果汁都要)2 顆檸檬(果皮和果汁都要)7 杯黃砂糖1 茶匙中和水當然還要麥芽和水。
 
首先把薑、葡萄乾還要薄薄地削一層皮的柳丁和檸檬,放在四杯水中浸泡十五分鐘,然後…咦?釀私酒真的是合法的嗎? 如果真的要嚐嚐味道的話,我看還是用買的好了,有幾個網站都可以買到最老牌的Stones薑酒,這是十九世紀時英國的一個雜貨店老闆叫做Joseph Stones開始作的老牌子,一直到現在都是代代相傳的家族事業喔。
 
薑作成的果醬  

在東方料理中,無論是雞鴨魚肉,蒙古烤肉醬或是日式沙拉醬,粵菜裡出名的薑蔥油雞、薑蔥龍蝦,甚至現在偶爾在台灣鄉下還能夠吃到拿來沾番茄的醬油,裡面都有薑,如果少了薑這一味,東方美食可能就會遜色許多,吃日本料理生魚片的同時少不了醃的嫩薑,印度咖哩如果沒有加進磨碎曬乾的薑粉,可能就稱不上真正的印度咖哩,薑的嫩苗也可以切碎了拌盡沙拉裡面一同食用。
 
東方人通常用薑來作菜,西方人卻喜好用薑來作甜品,尤其是蛋糕、餅乾之類的,薑餅人大概是最為人所熟知的代表『人』物,但是不只如此,薑還被用來放在布丁、果醬(我見過最特別的,應該是『薑汁水蜜桃茶葉』果醬了)、醃漬物裡面,薑茶也是普遍的選擇之一,跟其他各式各樣的花草,共同陳列在茶館貨架上工人選擇。
 
聽店員說,這種『薑汁水蜜桃茶葉』果醬,用的是最好的茶葉,浸泡在加拿大卑詩省(Alberta)產的水蜜桃,還有澳洲產的薑裡,產生的甜蜜汁液,就是這種果醬的基本材料。
 
不只是古老的配方,現代西方人也還不斷用薑在料理中找尋新的靈感,像是最近被美國國家特殊食品貿易協會(National Association for the Specialty Food Trade)選為傑出飲料奬的,就是薑和水蜜桃口味的薑味水蜜桃茶(Ginger Peach Tea),完全發酵的紅茶經過薑還有水蜜桃的加味,咖啡因只有同量咖啡的一半左右,不論是喝冰的還是熱的,這種特殊的滋味組合都讓足以讓人睜大眼睛。
 
印度的養生薑茶 
 
薑對健康不爭的好處,可能是吸引人嘗試創作薑料理的附加價值(不知道大長今有沒有專門研究薑料理?),喜歡印度料理風味的人,還可以試以下的長壽茶(Longevity Tea)配方:
 
900ml清水4根帶穗的印度草果(cardamom pods,印度料理常見的好像帶殼的綠色穀子)½根肉桂棒約3cm長的生薑1茶匙磨碎的杏仁番紅花些許
 
鍋子裡面放水以後把上面這些成分通通加進去,將水煮開後悶三分鐘,瀝乾渣仔以後,不管喝冰的或喝熱的都可以,甚至還有人加鳳梨塊或是橘子的,作成冰茶特別好喝。
 
類似的創新茶產品,還有所謂的印度九層塔薑茶(Tulsi Ginger Tea),印度的薑加上印度稀有的九層塔tulsi (寫於西元前五千年的『智慧之書(Rigveda)』裡就有記載),聽說對身體健康還有青春永駐有很大的益處,不但天然而且還完全不含咖啡因。
 
中國式的新產品,則有薑汁烏龍(Ginger Oolong),雖然我還沒有在店裡看到有人販受,但是下次手邊恰巧有烏龍茶和一兩片生薑的時候,我一定會拿來試試看,相信對薑不可思議的豐富性和多變性,會有意外的驚喜!

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